Procesy pasteryzacji i mity o mleku pasteryzowanym

Pasteryzacja to proces podgrzewania płynów lub żywności w celu zabicia mikroorganizmów (takich jak Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella i Yersinia), które mogą powodować choroby. Został opracowany przez Louisa Pasteura w 1864 roku, a praktyka została skomercjalizowana pod koniec XIX wieku i na początku XX wieku. Oprócz poprawy bezpieczeństwa konsumentów pasteryzacja może poprawić jakość i trwałość żywności.

Surowe mleko, surowe lody, surowe sery i surowe jogurty nie są pasteryzowane. Istnieje szczególna obawa, że ​​kobiety w ciąży, dzieci i osoby z obniżoną odpornością mogą być narażone na infekcje spowodowane niepasteryzowanym mlekiem. Gruźlica (TB) była zwykle spowodowana niepasteryzowanym mlekiem. Brucella może być wyniszczającą chorobą, która jest trudna do zdiagnozowania, często przenoszona przez mleko.

Ogniska spowodowane surowym mlekiem są częstsze w stanach, w których surowe mleko jest niedozwolone. Różne stany mają różne przepisy dotyczące sprzedaży tego mleka. Niektórzy uważają, że sprzedaż surowego mleka jest nielegalna. Niektórzy pozwalają tylko na sprzedaż z farm.

Metody pasteryzacji

1. Leczenie krótkotrwałe w wysokiej temperaturze. Mleko jest pasteryzowane w temperaturze 161 ° F przez 15 sekund.
2. Długotrwała terapia w niskiej temperaturze. Mleko jest pasteryzowane w temperaturze 145 ° F przez 30 minut.
3. Pasteryzacja błyskawiczna. Ten rodzaj pasteryzacji, który obejmuje wysoką temperaturę przez 3 do 15 sekund, a następnie chłodzenie i pakowanie, jest stosowany do pojemników na napoje i innych płynów, które można przechowywać przez długi czas bez chłodzenia.
4. Pasteryzacja parowa. Para pod ciśnieniem jest używana do zabijania bakterii E. coli, Salmonella i Listeria w tuszach wołowych. Wystawienie wołowiny na działanie pary wodnej skutkuje temperaturą powierzchni około 200 ° F.
5. Pasteryzacja przez napromienianie. Ekspozycja na promienie gamma może zapobiec rozwojowi niektórych drobnoustrojów przenoszonych przez żywność w żywności, takiej jak mięso, przyprawy i produkty spożywcze.
6. Ultrapasteryzacja. Podgrzewanie mleka lub śmietanki do 280 ° F przez 2 sekundy może wydłużyć okres przechowywania mleka w lodówce z 60 do 90 dni.
7. Pasteryzacja w bardzo wysokiej temperaturze. Podgrzewanie mleka do 280 ° do 302 ° F przez 1 lub 2 sekundy, a następnie pakowanie w hermetyczne pojemniki umożliwia przechowywanie bez chłodzenia do 90 dni.

Mity i fakty dotyczące pasteryzacji

• Mit: Pasteryzacja obniża wartość odżywczą mleka.
• Fakt: Sterylizacja mleka powoduje rozkład niektórych składników mleka, ale rzeczywisty wpływ na odżywianie uważa się za marginalny.
• Mit: Mleko pasteryzowane powoduje nietolerancję laktozy.
• Fakt: Laktoza to naturalny cukier występujący w mleku. Zarówno mleko surowe, jak i pasteryzowane zawiera laktozę, a pasteryzacja nie zmienia poziomu laktozy Zwolennicy mleka surowego twierdzą, że surowe mleko zawiera Bifidobacteria, probiotyk (pożyteczne bakterie), który pomaga trawić laktozę. Chociaż surowe mleko może zawierać ten probiotyk, wynika to z zanieczyszczenia odchodami zwierzęcymi i nie jest uważane za korzystne.
• Mit: Mleko pasteryzowane powoduje alergie.
• Fakt: Białka mleka wywołujące alergie są obecne zarówno w mleku surowym, jak i pasteryzowanym. Pasteryzacja mleka nie wprowadza nowych alergii.
• Mit: Surowe mleko ma naturalne właściwości zabijania drobnoustrojów.
• Fakt: Enzymy w mleku o właściwościach przeciwbakteryjnych obejmują bakteriocyny, laktoferynę, laktoperoksydazę, lizozym i nizynę. Jednak większość enzymów mlecznych przeżywa pasteryzację, ale są rozkładane przez kwasy żołądkowe podczas trawienia.
• Mit: Jeśli jest organiczny, jest bezpieczny.
• Fakt: Tylko wtedy, gdy mleko organiczne jest pasteryzowane, jest bezpieczne.
• Mit: Mleko z dobrych gospodarstw jest bezpieczne, jeśli jest świeże, nawet niepasteryzowane.
• Fakt: Choroby mogą się rozprzestrzeniać nawet z mleka pochodzącego z dobrych gospodarstw, które są czyste i stosunkowo dobrze traktują krowy.
• Mit: W porządku, jeśli pochodzi z kooperacji lub naszej własnej krowy
• Fakt: Choroby mogą się rozprzestrzeniać nawet z mleka pochodzącego od twojej własnej krowy lub spółdzielni, która wydaje się dobra.

Aby uzyskać więcej informacji, CDC jest doskonałym źródłem informacji na temat mleka i innych problemów związanych z bezpieczeństwem żywności w zakresie bezpieczeństwa żywności i ograniczania chorób przenoszonych przez żywność.