Konserwowanie żywności solą to starożytna praktyka ludzka, której początki sięgają czasów przed pisemnymi zapisami. Suszona wołowina, pikle i wędzony łosoś to przykłady typowych potraw konserwowanych solą. Ale czy słone potrawy są naprawdę bezpieczne? Jak wypada sól jako konserwant w porównaniu z innymi metodami zapewniania bezpieczeństwa żywności?
Poppy Barach / Getty ImagesSól jako środek konserwujący
Sól była używana od wieków jako środek konserwujący i działa konserwująco na żywność na dwa sposoby:
- Sól wysusza żywność. Sól wyciąga wodę z pożywienia i odwadnia ją. Wszystkie żywe istoty wymagają wody i nie mogą rosnąć bez niej, w tym bakterie, które mogą powodować zatrucie pokarmowe. Sól służy do konserwowania suszonej wołowiny, utrzymując ją w suchości i zapobiega psuciu się masła poprzez wyciąganie wody, pozostawiając tylko tłuszcz.
- Sól zabija mikroby. Wysoka zawartość soli jest toksyczna dla większości (nie dla wszystkich) drobnoustrojów z powodu osmolarności lub ciśnienia wody. Woda dyfunduje między komórkami w środowisku, dzięki czemu stężenie substancji rozpuszczonych (takich jak sól) jest takie samo po obu stronach komórki. W roztworach o bardzo wysokiej zawartości soli wiele drobnoustrojów pęka z powodu różnicy ciśnień między zewnętrzną a wewnętrzną częścią organizmu. Wysoka sól może być również toksyczna dla wewnętrznych procesów mikroorganizmów, wpływając na DNA i enzymy. Roztwory bogate w cukier mają również taki sam wpływ na drobnoustroje, dlatego są używane jako konserwanty żywności, takie jak dżemy i galaretki.
Błędne poglądy na temat konserwacji soli
Wiele osób uważa, że bardziej słone potrawy są bardziej odporne na rozwój drobnoustrojów. W rezultacie są bardziej skłonni do spożywania wątpliwej żywności, jeśli mają wyższą zawartość soli.
Oto fakty. Większość bakterii, z wyjątkiem halofilów (bakterii kochających sól), nie może rosnąć w warunkach, w których stężenie soli przekracza 10%. Ale pleśnie mogą wytrzymać nawet wyższe poziomy soli. Aby uzyskać 10% soli, należy rozpuścić 180 g soli w 1800 g wody, co w przybliżeniu odpowiada 1 filiżance soli rozpuszczonej w 7,5 szklankach wody.
Jak słona jest sól w 10%? Czy zdarzyło Ci się przypadkowo połknąć wodę podczas pływania w oceanie? Woda morska zawiera 3,5% soli. Wyobraź sobie, że pijesz wodę morską, która jest trzy razy bardziej słona.
Jakie pokarmy mają wystarczającą ilość soli (> 10%), aby zatrzymać wzrost bakterii?
Oto przykładowa lista potraw, które wiele osób uznałoby za „słone”. Zawartość procentową soli oblicza się, dzieląc całkowitą wagę produktu spożywczego przez wagę soli. Poniższe informacje żywieniowe uzyskano przy użyciu bazy danych żywności firmy CalorieKing.
- 1 porcja frytek McDonald's (średnia): 260 mg / 117 g = 0,2% soli
- 1 porcja Doritos, nacho Ser o smaku: 314 mg / 48 g = 0,7% soli
- 1 porcja zupy z makaronem Campbell's (zagęszczona): 1,779 mg / 252 g = 0,7% soli
Należy pamiętać, że żadna z nich nie jest nawet bliska 10% wartości odcięcia soli, która zapobiega rozwojowi bakterii.Tradycyjnie żywność konserwowana w soli jest albo suszona, jak suszona wołowina, albo po otwarciu wymaga schłodzenia, na przykład pikle lub szynka peklowana.
Solanki i Przyprawy
Wiadomo, że solanki i przyprawy mają wysoką zawartość soli, ale czy spełniają one 10% zapotrzebowanie na sól, aby zahamować rozwój bakterii?
- 1 opakowanie keczupu: 100 mg / 8,5 g = 1,1% soli
- 1 opakowanie musztardy: 65 mg / 5,67 g = 1,1% soli
- 1 opakowanie sosu sojowego: 333 mg / 5,67 g = 5,8% soli
Tak więc nawet sos sojowy nie jest wystarczająco słony, aby zapobiec rozwojowi bakterii. Dlaczego można go przechowywać w lodówce? Ponieważ sos sojowy nie zawiera innych niezbędnych składników niezbędnych do rozwoju drobnoustrojów, takich jak białka lub węglowodany, istnieje niewielkie ryzyko pozostawienia go na blacie.
Żywność tradycyjnie konserwowana solą
Jak dotąd wiadomo, że wymienione przez nas pokarmy są słone, ale zwykle nie są to produkty, w których uważamy, że sól jest powodem, dla którego można bezpiecznie jeść. A co z produktami tradycyjnie uważanymi za konserwowane w soli?
- 1 marynata koperkowa: 306 mg / 34 g = 0,9% soli
- 1 sztuka suszonej wołowiny: 443 mg / 20 g = 2,2% soli
- 1 plasterek szynki: 365 mg / 9,3 g = 3,9% soli
Nawet żywność tradycyjnie konserwowana w soli nie spełnia 10% zapotrzebowania na sól, aby zatrzymać rozwój mikroorganizmów. Ale dodatkowe cechy tych produktów, takie jak odwodnienie (suszona wołowina) lub dodatek kwasu (pikle) lub konserwantów (szynka), pomagają zapobiegać zepsuciu. Ponadto wiele produktów konserwowanych w soli wymaga schłodzenia po otwarciu w celu spowolnienia rozwoju mikroorganizmów.
Czy wyższy poziom soli zapobiega zepsuciu lepiej niż niższy?
W przypadku większości jadalnych produktów odpowiedź brzmi: nie, wyższe stężenie soli nie pomaga w utrzymaniu świeżości żywności, chyba że chcesz ryzykować zatrucie sodem. Większość produktów wymienionych powyżej ma poziom soli poniżej 4% (z wyjątkiem sosu sojowego).
Wyższa sól może faktycznie pomóc w rozwoju bakterii
Czy wiesz, że bakterie rosnąNajlepszaw warunkach bardziej zasolonych niż większość spożywanych przez nas pokarmów? Laboratoria naukowe, w których rutynowo hodowane są bakterie do celów eksperymentalnych, używają roztworu zwanego „LB” lub Luria Broth, aby zapewnić optymalny wzrost bakterii. Jakie jest stężenie soli w LB? Jest to 1% lub w przybliżeniu słoność marynaty koperkowej.
Spożycie soli jest problemem zdrowia publicznego
Nawet gdyby sól była dobrym środkiem konserwującym, czy to byłby dobry pomysł? Uważa się, że zawartość soli w diecie zachodniej przyczynia się do złego stanu zdrowia, w tym chorób nerek. Od chorób serca po choroby autoimmunologiczne i osteoporozę - dowiedz się, dlaczego możesz chcieć wyrzucić solniczkę, aby żyć dłużej.
Sól z tego artykułu
Wydaje się, że istnieje wiele dowodów na to, że słone potrawy nie są pokarmami odpornymi na mikroby. To powiedziawszy, każdy, kto zadaje te pytania i dowiaduje się o bezpieczeństwie żywności, jest bardzo mądrym konsumentem. Zatrucie pokarmowe jest powszechne. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) szacuje, że rocznie 48 milionów ludzi (1 na 6) zostaje zarażonych chorobą przenoszoną przez żywność, 128 000 jest hospitalizowanych, a 3 000 umiera.
Chociaż sól nie jest rozwiązaniem, jest wiele rzeczy, które możesz zrobić, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Przede wszystkim dbaj o bezpieczeństwo w kuchni. Nigdy nie używaj tej samej deski do krojenia surowego mięsa i warzyw lub owoców. Kupuj żywność na długo przed upływem terminu ważności. Nawet jeśli produkt nie przeterminował się, jeśli podejrzewa się zapach, wyrzuć go. Bądź na bieżąco z wiadomościami, aby dowiedzieć się o wszelkich ogniskach zatruć pokarmowych. Unikaj niepasteryzowanego mleka, aby zmniejszyć ryzyko infekcji przenoszonych przez mleko.
Przechowuj żywność w lodówce natychmiast po jedzeniu i stosuj bezpieczne praktyki przechowywania żywności. Dokładnie podgrzewaj potrawy podczas ponownego podgrzewania. Należy pamiętać, że nawet ponowne podgrzanie może czasami prowadzić do zatrucia pokarmowego. Niektóre bakterie, takie jak gronkowiec, wytwarzają toksyny. Podczas gdy bakterie są zabijane podczas podgrzewania, toksyny są stabilne termicznie i pozostają. Na koniec naucz się rozpoznawać oznaki i objawy zatrucia pokarmowego i porozmawiaj z lekarzem, jeśli nie czujesz się dobrze.
