Frytkownice powietrzne i rak

Frytownice powietrzne to stosunkowo nowe urządzenie zaprojektowane jako alternatywa dla konwencjonalnego smażenia w głębokim tłuszczu. Istnieje kilka sposobów, w jakie smażenie w powietrzu może wpłynąć na wartość odżywczą żywności i ryzyko raka. Frytkownice powietrzne zużywają mniej oleju - co pozwala uniknąć konieczności podgrzewania oleju - i może wpływać na ilość wytwarzanych akryloamidów - chemikaliów klasyfikowanych jako substancje rakotwórcze grupy 2A.

Ale pomimo potencjalnych zalet, ważne jest, aby pamiętać, że rodzaj spożywanego jedzenia może pod wieloma względami być ważniejszy niż sposób, w jaki jest przygotowywany.

venusphoto / iStock / Getty Images Plus

Podstawy

Frytownice powietrzne stały się dostępne w 2010 roku jako alternatywa dla głębokiego smażenia. Ponieważ wiele osób lubi smażone potrawy, możliwość przygotowania chrupkich potraw pomimo użycia mniejszej ilości oleju doprowadziła do szybkiego wzrostu ich popularności, mimo że często wymagany jest dłuższy czas gotowania.

Jak oni pracują

Patrząc na potencjalne zalety lub wady metody gotowania, pomocne jest dokładne zrozumienie, w jaki sposób potrawa jest podgrzewana. Frytkownice powietrzne różnią się od frytownic tym, że są zasadniczo piecem konwekcyjnym nablatowym. Do podgrzania potraw urządzenie wykorzystuje wentylator, który rozprowadza wokół potrawy drobne kropelki oleju i gorące powietrze. Osiągnięta chrupkość wynika z usuwania płynu z potrawy w trakcie procesu.

Frytkownice powietrzne a smażenie w głębokim tłuszczu

Smażenie na powietrzu i w głębokim tłuszczu różni się ilością użytego oleju, a stosowanie oleju (zwłaszcza oleju odgrzewanego) budzi pewne obawy zdrowotne. Jednak dłuższy czas gotowania może również prowadzić do większego tworzenia się czynników rakotwórczych. Przyjrzymy się różnym czynnikom, które należy wziąć pod uwagę podczas ważenia smażenia na powietrzu jako metody gotowania.

Oleje, kalorie i otyłość

Podczas gdy niektóre oleje są uważane za zdrowsze od innych, zbyt duża ich ilość może być niezdrowa.

Oleje i tłuszcze mają kalorie. Z kolei spożycie większej ilości kalorii może prowadzić do otyłości. Wraz ze wzrostem wskaźnika otyłości w Stanach Zjednoczonych coraz większe obawy budzi jej związek z rakiem. Uważa się, że rosnące wskaźniki otyłości są przyczyną rosnącej zapadalności na niektóre nowotwory u młodych ludzi.

W chwili obecnej nadwaga lub otyłość są uważane za czynnik ryzyka dla 13 różnych typów raka. Należą do nich:

• Oponiak
• Szpiczak mnogi
• Rak piersi po menopauzie
• Przełyku
• Tarczyca
• Trzustka
• Macica
• Nerki
• Jajników
• Dwukropek
• Odbytnica

Ogólnie rzecz biorąc, do gotowania we frytownicy powietrznej potrzeba znacznie mniej oleju niż we frytkownicy. Czasami potrzebna jest tylko niewielka ilość sprayu do gotowania, a po dodaniu do panierki może wystarczyć łyżeczka.

W jednym z badań gotowanie frytek gotowanych we frytownicy powietrznej zawierało o 75% mniej tłuszczu niż frytki smażone w głębokim tłuszczu.

Substancje rakotwórcze

Jedną z obaw związanych z każdą metodą gotowania jest tworzenie się w procesie gotowania czynników rakotwórczych (substancji rakotwórczych), takich jak akryloamid oraz tych, które są wytwarzane podczas wielokrotnego podgrzewania olejów.

Podgrzany olej

Gdy olej kuchenny jest ponownie podgrzewany (w badaniach określany jako „olej spożywczy nadużywany termicznie” lub „wielokrotnie podgrzewany olej kuchenny”), powoduje to powstanie produktów rozpadu (hydrolizowanych, utlenionych, polimeryzowanych produktów ubocznych itp.), A także wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), które może powodować stres oksydacyjny. Z kolei stres oksydacyjny może prowadzić do uszkodzenia DNA komórek, które mogą potencjalnie przyczyniać się do rozwoju raka (onkogenezy).

W lokalach typu fast food, jak również w domu, olej we frytkownicy jest często używany ponownie w celu obniżenia kosztów. W niektórych krajach (takich jak Francja, Austria, Japonia, Finlandia i inne) ilość produktów rozpadu w oleju (a tym samym liczba powtórnego podgrzania oleju) jest regulowana. Obecnie w Stanach Zjednoczonych nie ma żadnych przepisów.

Badania nad potencjalnymi mechanizmami (w jaki sposób te związki mogą powodować raka) i badania epidemiologiczne dotyczące występowania raka budzą obawy związane z podgrzewanymi olejami.

Stwierdzono również, że wdychanie i spożywanie ponownie wykorzystanych olejów powoduje szereg zmian w komórkach (takich jak uszkodzenie chromosomów), które są powiązane z rakiem. Przegląd badań powiązał również podgrzany olej kuchenny z rakiem piersi, płuc, okrężnicy i prostaty.

Oprócz tego, że jest potencjalnym czynnikiem ryzyka raka, podgrzany olej może również budzić niepokój u osób, u których zdiagnozowano już raka.

U osób z rakiem piersi za większość zgonów odpowiada choroba przerzutowa (rak w stadium 4). U większości osób z rakiem piersi w stadium 4 początkowo zdiagnozowano wczesne stadium raka piersi, które później nawraca, i uważa się, że około jedna trzecia nowotworów we wczesnym stadium w pewnym momencie nawróci w odległym miejscu.

Naukowcy przyjrzeli się potencjałowi wielokrotnie podgrzewanego oleju do promowania wzrostu i rozprzestrzeniania się (przerzutów) raka piersi u myszy. Stwierdzono, że myszy, które były karmione podgrzanym olejem, były znacznie bardziej narażone na rozprzestrzenianie się guzów piersi do płuc.Chociaż istnieje wiele różnic między myszami a ludźmi i nie wiemy, jaki wpływ może mieć ponownie użyty olej na kobiety z wczesnym rakiem piersi, niektórzy lekarze zalecają kobietom z rakiem piersi minimalizowanie ekspozycji na odgrzane oleje kuchenne, dopóki nie dowiemy się więcej. Wcześniejsze

W innym badaniu naukowcy przyjrzeli się wpływowi podgrzanego oleju na zapalenie okrężnicy i tworzenie się guza u myszy. Myszy, które były karmione podgrzanym olejem, miały zarówno nasilony stan zapalny, jak i zwiększone tworzenie się guza w okrężnicy. Podobnie jak w przypadku badania raka piersi, odkrycia na myszach niekoniecznie przekładają się na ludzi, ale należy zachować ostrożność.

Na szczęście, jak wspomniano wcześniej, frytownice powietrzne nie tylko pozwalają na użycie znacznie mniejszej ilości oleju, ale także pomijają konieczność ponownego podgrzania wcześniej używanego oleju.

Ryzyko związane z podgrzewanym olejem

Wielokrotnie podgrzewany olej (spożywany lub wdychany) był powiązany z rakiem w badaniach populacyjnych i, przynajmniej u myszy, wiązał się z nawrotami i przerzutami (rozprzestrzenianiem się) raka piersi i okrężnicy. Na szczęście smażenie potraw na powietrzu eliminuje potrzebę ponownego użycia olejów.

Akrylamidy

Akrylamid to związki chemiczne powstające w wyniku reakcji między aminokwasem asparaginą a cukrami podczas gotowania skrobi (np. Frytek) w wysokich temperaturach.

Obecnie akrylamid jest uważany za czynnik rakotwórczy grupy 2A dla ludzi, chociaż ostatnie badania rzuciły mniej uwagi na te substancje. W większości badań nie udało się wykazać związku między akryloamidem a nowotworami, z wyjątkiem pewnego możliwego zwiększonego ryzyka raka, w tym:

• Nerka
• Maciczny
• Nowotwory jajnika

Ponieważ frytownice powietrzne wymagają dłuższego czasu gotowania niż frytkownice, pojawiły się obawy, że zawartość akryloamidu w żywności będzie wyższa we frytownicach powietrznych. Badanie przeprowadzone w 2020 r. Dotyczące smażenia na powietrzu (panierowane mięso z kurczaka) wykazało jednak, że smażenie na powietrzu może zmniejszyć ilość tworzącego się akryloamidu w porównaniu z głębokim smażeniem. Smażenie na powietrzu powodowało również mniejsze tworzenie się wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.

Dla tych, którzy pozostają zaniepokojeni, inne badanie wykazało, że podgrzewanie frytek roztworem kwasu cytrynowego, glicyny, mleczanu wapnia, chlorku sodu (sól kuchenna) i witaminy B2 (kwas nikotynowy), związków obecnych w wielu gotowych mrożonych francuskich produkty z frytek, zredukowały tworzenie akryloamidu o 90%.

Inne problemy zdrowotne

Naukowcy zwrócili uwagę na kilka innych problemów zdrowotnych, które mogą, ale nie muszą wpływać na rolę frytownic powietrznych, jeśli chodzi o ryzyko raka.

Potencjał zatrucia pokarmowego

Zatrucie pokarmowe jest bardzo powszechne w Stanach Zjednoczonych i przy każdej metodzie gotowania ważne jest, aby spojrzeć na względne ryzyko. W Stanach Zjednoczonych każdego roku zatrucie pokarmowe dotyka około 48 milionów ludzi, co powoduje 128 000 hospitalizacji i 3 000 zgonów.

W badaniu z 2019 r. Porównano ryzyko zatrucia pokarmowego (przy użyciu koktajlu salmonelli w mrożonych panierowanych paskach kurczaka), który był gotowany we frytkownicy powietrznej, frytkownicy, tosterze i tradycyjnym piekarniku. Podczas gdy smażenie w głębokim tłuszczu było najbardziej skuteczne w eliminowaniu bakterii, zarówno frytownica powietrzna, jak i toster działały słabo. W praktyce oznacza to, że instrukcje gotowania podane na opakowaniu frytkownic mogą nie być odpowiednie dla potraw przygotowywanych metodą smażenia na powietrzu.

Produkty utleniania cholesterolu

Wysokie temperatury stosowane do gotowania ryb we frytownicy powietrznej są związane z powstawaniem produktów utleniania cholesterolu (COP). Z kolei COP są powiązane z chorobami serca i niektórymi innymi chorobami przewlekłymi.

Chociaż budzi to pewne obawy, stwierdzono, że dodanie mieszanki przypraw do ryby przed jej ugotowaniem (najlepsze było połączenie pietruszki i szczypiorku) znacznie zmniejszyło produkcję COP podczas smażenia na powietrzu.

Estetyka

Niektórzy wolą efekt smażenia na powietrzu, ponieważ potrawy mogą być chrupiące dookoła (w przeciwieństwie na przykład do smażenia na patelni). Niektórzy mogą również preferować, aby jedzenie było mniej tłuste.

Bezpieczeństwo

Frytkownice powietrzne mają wyraźną przewagę, jeśli chodzi o kwestie bezpieczeństwa. Gorący olej we frytkownicach lub nawet na patelni ma mniej lub wiele oparzeń. Chociaż przy smażeniu na powietrzu z pewnością nadal potrzebne są środki ostrożności, zmniejszenie zapotrzebowania na olej jest w ten sposób niewątpliwie zaletą.

Słowo od Verywell

Patrząc na użycie frytkownicy powietrznej lub frytkownicy do gotowania, wydaje się, że frytkownica powietrzna może mieć pewne zalety podczas przygotowywania smażonych potraw w diecie zapobiegającej rakowi. To powiedziawszy, istnieje duże zastrzeżenie. Wiele potraw przygotowywanych we frytownicy powietrznej (na przykład frytki i inne przetworzone produkty spożywcze) nie jest najzdrowszym wyborem, jeśli chodzi o zmniejszenie ryzyka raka lub innych chorób przewlekłych.