Badając gluten, zauważysz, że termin ten ma dwie powszechnie używane definicje - jedną, która opisuje białka zapasowe typowe dla większości zbóż, i drugą, która jest odpowiednia dla tych z nas, którzy stosują dietę bezglutenową.
Gluten w swojej ogólnej postaci odnosi się po prostu do białek, które rośliny traw wbudowują w nasiona (które znamy jako ziarna), aby wspierać i odżywiać wzrost następnego pokolenia roślin.
Prawie wszystkie zboża zawierają gluten - na przykład gluten kukurydziany sprawdza się dobrze jako nawóz i środek chwastobójczy, podczas gdy kleisty ryż pojawia się w wielu potrawach tajskich. Jednak te zboża - i zawarty w nich gluten - są całkowicie bezpieczne dla osób z celiakią i nadwrażliwością na gluten bez celiakii (czasami nazywaną też nietolerancją glutenu lub alergią na gluten).
To gluten, który występuje w określonej podgrupie zbóż - podrodzinie Pooideae rodziny traw Poaceae - wywołuje określone reakcje u tych z nas, którzy mają celiakię lub są wrażliwi na gluten. Podrodzina Pooideae obejmuje pszenicę, jęczmień, żyto i owies.
Kiedy ktoś mówi, że przestrzega diety bezglutenowej, nie unika całego glutenu. Zamiast tego unikają tego specyficznego białka glutenowego występującego w podrodzinie traw Pooideae.
Soren Hald / Taxi / Getty ImagesGluten zapewnia elastyczność, strukturę ciasta
Gluten zawarty w pszenicy, jęczmieniu i życie składa się w rzeczywistości z dwóch białek: gliadyny i gluteniny. Kiedy te dwa składniki łączą się podczas pieczenia, tworzą grubą, rozciągliwą, podobną do kleju substancję, która nadaje chlebowi i innym wypiekom elastyczność i atrakcyjną teksturę.
Gluten pomaga również w wyrastaniu ciasta chlebowego, zatrzymując (dosłownie sklejając) bąbelki z fermentujących drożdży w samym cieście, dzięki czemu ciasto rośnie w lekki i przewiewny bochenek. Niestety, białka glutenowe w innych ziarnach nie zapewniają tej samej zdolności, dlatego tak trudno jest znaleźć porządny chleb bezglutenowy.
To właśnie te cechy wypieków dały początek popularności nowoczesnej pszenicy (aw mniejszym stopniu jęczmienia i żyta). W rzeczywistości nowoczesna pszenica została wyhodowana tak, aby zawierała znacznie więcej glutenu niż starsze odmiany pszenicy, takie jak pszenica Einkorn i orkisz, co sprawia, że współczesna pszenica jest bardziej toksyczna dla tych z nas, którzy reagują na zawarty w niej gluten.
I nic dziwnego, że tak trudno jest uniknąć glutenu: pszenica jest uprawą numer trzy w USA (za kukurydzą i soją), z 54,6 mln akrów upraw w 2015 r. I 2,05 mld buszli uprawianych (dla porównania, tylko 2,6 mln akrów było uprawianych). uprawiał ryż w 2015 r.).
Jeśli połączysz statystyki dla pszenicy, jęczmienia i żyta, więcej akrów rolniczych jest wykorzystywanych do uprawy zbóż glutenu niż jakakolwiek inna pojedyncza uprawa - ponad 58 milionów akrów wyprodukowało blisko 2,3 miliarda buszli ziaren glutenu w 2015 roku.
„Bezglutenowy” oznacza brak glutenu z pszenicy, jęczmienia lub żyta
W większości przypadków (na pewno poza rolnictwem) każdy, kto odnosi się do „glutenu” lub „bezglutenowego”, ma na myśli gluten zawarty w trawach: pszenicy, jęczmieniu i życie (a czasem owsie). Te specyficzne rodzaje białek glutenu powodują reakcje obserwowane u osób z celiakią i nadwrażliwością na gluten.
Niestety, ponieważ te zboża - zwłaszcza pszenica - są tak wszechobecne w naszym łańcuchu pokarmowym, spożywanie produktów bezglutenowych to znacznie więcej niż zwykłe zastępowanie bezglutenowego chleba i innych wypieków odmianami zawierającymi gluten. Składniki zawierające gluten pojawiają się w wielu przetworzonych produktach spożywczych, a każdy, kto przestrzega diety bezglutenowej, musi dowiedzieć się, jakie terminy oznaczają „gluten” na etykietach żywności.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
